L’odeur de tomates qui caramélisent, le beurre qui mousse doucement dans la casserole, le basilic qui parfume toute la cuisine… Avec Carlo de Pascale, l’Italie ne se lit pas seulement dans les livres. Elle se goûte, se respire, se partage. Voici trois recettes de pâtes italiennes pour mettre de la chaleur dans un soir de semaine et transformer un simple repas en vrai moment de fête.
Voir le sommaire
Tagliatelles al ragù de Carlo de Pascale : le plat qui réconforte
Un bon ragù à l’italienne, c’est la sauce qui mijote lentement pendant que la maison se remplit de parfum. Ce n’est pas un plat à faire à la hâte. C’est une recette à préparer quand vous avez envie de prendre le temps, de laisser le feu doux travailler pour vous.
Pour 4 personnes, prévoyez :
- 2 branches de céleri vert
- 2 carottes moyennes
- 1 gros oignon jaune
- 100 g de pancetta ou lard fumé de bonne qualité
- 800 g de viande de bœuf hachée (hachage plutôt grossier)
- 800 g de tomates pelées en boîte
- 100 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel fin
- Poivre noir fraîchement moulu
- Tagliatelles : 160 g de pâtes fraîches par personne ou 100 à 120 g de pâtes sèches par personne
- Parmesan fraîchement râpé : environ 50 g par personne
Préparation du ragù
Coupez le céleri, les carottes, l’oignon et la pancetta en tout petits dés, le plus réguliers possible. Une fine brunoise permet à la sauce de devenir presque soyeuse en fin de cuisson.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole large. Ajoutez les légumes et la pancetta, puis laissez cuire très doucement. Les dés doivent devenir tendres et légèrement dorés, sans brûler.
Ajoutez ensuite la viande hachée. Séparez bien les morceaux avec une cuillère en bois, pour éviter les paquets. Lorsque la viande commence à colorer, salez légèrement et poivrez.
Versez le vin blanc. Laissez réduire presque complètement, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une légère humidité au fond de la casserole.
Ajoutez les tomates pelées. Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez mijoter entre 2 et 3 heures. Remuez de temps en temps et surveillez que la sauce n’accroche pas.
Après environ 1 heure de cuisson, écrasez les tomates avec une cuillère en bois. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une sauce épaisse, bien concentrée, d’un beau rouge brun.
Cuisson des tagliatelles
Portez à ébullition une grande quantité d’eau (au moins 1 litre par 100 g de pâtes). Ajoutez environ 8 g de sel par litre. Faites cuire les tagliatelles jusqu’à une cuisson al dente.
Pendant la cuisson des pâtes, faites réchauffer une bonne quantité de ragù dans une sauteuse avec une petite noix de beurre. Égouttez rapidement les tagliatelles et versez-les directement dans la sauteuse. Mélangez 1 à 2 minutes sur feu doux pour bien enrober les pâtes.
Servez immédiatement, avec beaucoup de parmesan fraîchement râpé. C’est ce mélange de lenteur, de beurre et de fromage qui donne ce côté profondément réconfortant.
Spaghettis au pesto, haricots verts et pommes de terre : l’Italie verte dans l’assiette
Avec cette recette, on quitte la sauce longue à mijoter pour une assiette très vive. Le pesto au basilic apporte du soleil, la pomme de terre donne du fondant et les haricots verts ajoutent du croquant. C’est un plat complet, mais qui reste très léger en bouche.
Pour 4 personnes, il vous faut :
- 400 g de spaghettis de bonne qualité
- 2 beaux bouquets de basilic frais
- 100 g de pignons de pin (ou de noix en remplacement)
- 10 g de parmesan râpé
- 100 g de pecorino sarde affiné, râpé
- 1 gousse d’ail
- 10 à 20 cl d’huile d’olive extra vierge (si possible ligure ou toscane)
- 1 pomme de terre farineuse moyenne (environ 150 g)
- 200 g de haricots verts fins
- Sel
- Poivre du moulin
Réaliser un pesto bien parfumé
Rincez le basilic rapidement puis séchez-le soigneusement. Épluchez l’ail, retirez le germe central pour un goût plus doux. Râpez le parmesan et le pecorino.
Dans un mortier, déposez les feuilles de basilic avec une petite pincée de sel. Écrasez en mouvements circulaires, sans brusquer, pour ne pas chauffer les feuilles.
Ajoutez ensuite les pignons et l’ail, petit à petit, en continuant à écraser contre les parois. La texture doit rester un peu granuleuse, pas totalement lisse.
Versez l’huile d’olive en filet, tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse mais pas liquide. Incorporez environ les trois quarts des fromages râpés. Goûtez, ajustez en sel et en poivre. Gardez le pesto au frais, couvert au contact.
Cuisson des pâtes et des légumes
Pelez la pomme de terre et coupez-la en petits cubes d’environ 1 cm. Équeutez les haricots verts.
Faites bouillir au moins 4 litres d’eau avec 8 g de sel par litre. Plongez en même temps les spaghettis, les cubes de pomme de terre et les haricots verts. Mélangez bien en début de cuisson pour éviter que les pâtes ne collent.
Dans un grand plat de service, déposez les trois quarts du pesto. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce. Posez le plat sur la casserole quelques instants, pour le tiédir sans faire bouillir la sauce.
Égouttez les pâtes encore al dente en gardant une louche d’eau de cuisson. Mélangez immédiatement les spaghettis, les légumes et le pesto dans le plat. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour bien napper les pâtes.
Servez dans des assiettes chaudes. Proposez le reste de pesto et le reste des fromages râpés à part. À chaque bouchée, vous aurez le fondant de la pomme de terre, le croquant du haricot et la puissance du basilic.
Spaghetti all’Assassina : pour les amateurs de tomates et de piquant
Ici, on change encore totalement d’ambiance. Les Spaghetti all’Assassina, spécialité de Bari, jouent sur le feu, le croustillant et un goût de tomate très concentré. Les pâtes ne cuisent pas dans l’eau, mais directement dans une sauce tomate brûlante, comme un risotto.
Pour 2 personnes, préparez :
- 200 g de spaghettis
- 2 boîtes de purée de tomate (200 à 250 g chacune)
- 2 gousses d’ail
- 2 piments séchés (ou plus selon votre tolérance au piquant)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive pour la poêle, plus un petit filet pour le service
- 4 cuillères à soupe de triple concentré de tomates
- Environ 2 litres d’eau
- 15 g de sel pour le bouillon
Préparation du bouillon à la tomate
Dans une grande casserole, versez les 2 litres d’eau. Ajoutez le sel et le concentré de tomates. Mélangez bien pour dissoudre, puis faites chauffer jusqu’au frémissement. Gardez ce bouillon rouge bien chaud pendant toute la cuisson.
La cuisson « assassine » des spaghettis
Émincez finement les piments. Pelez et écrasez légèrement les gousses d’ail.
Dans une grande poêle large et épaisse, faites chauffer l’huile d’olive. Ajoutez l’ail et le piment, puis faites revenir doucement pour parfumer l’huile sans brûler les ingrédients.
Ajoutez les spaghettis crus directement dans la poêle. Étalez-les bien pour former une couche assez uniforme. Si vous avez un peu de concentré de tomate en plus, étalez-en une fine couche sur les pâtes pour les enrober.
Montez le feu. Laissez les spaghettis griller et accrocher légèrement par endroits. Certaines zones vont brunir, presque caraméliser. Surveillez, c’est cette étape qui donne ce goût unique de pâte légèrement grillée.
Quand les pâtes commencent vraiment à accrocher, versez une partie de la purée de tomate. Mélangez rapidement. Commencez ensuite à ajouter le bouillon à la tomate, une louche à la fois, comme pour un risotto.
Laissez réduire presque complètement entre chaque ajout de bouillon. Continuez jusqu’à ce que les spaghettis soient al dente et que la sauce soit très dense, comme une confiture de tomate relevée.
Servez aussitôt, avec un simple filet d’huile d’olive. Traditionnellement, on ne met pas de fromage, pour garder le goût pur de la tomate et du piment.
Quelle recette de pâtes choisir selon votre humeur ?
Ces trois recettes signées Carlo de Pascale ne racontent pas seulement des techniques de cuisine. Elles décrivent trois façons différentes de vivre un repas italien.
- Vous avez besoin de douceur et de lenteur ? Les tagliatelles al ragù sont parfaites pour une soirée où l’on veut prendre son temps.
- Vous rêvez de lumière, de fraîcheur, de jardin en été ? Les spaghettis au pesto, haricots verts et pommes de terre apportent la Ligurie dans votre assiette.
- Vous avez envie de piquant, de caractère, d’un plat simple mais intense ? Les Spaghetti all’Assassina sont faits pour vous.
À partir de ces bases, vous pouvez jouer. Changer un fromage, doser le piment, varier les pâtes. L’essentiel reste le même : de bons produits, une cuisson des pâtes attentive, et l’envie de partager une grande assiette fumante.
En fin de compte, l’Italie, ici, ne se limite pas à une recette. C’est une atmosphère, un moment autour de la table, où l’on se sert encore une cuillerée de sauce en se disant que, décidément, ce soir, l’Italie est vraiment dans l’assiette.